Os emulsionantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um líquido noutro, tal como o óleo e a água. Estas substâncias são usadas em emulsões para facilitar a dispersão de aromatizantes, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados e melhorar o volume e uniformidade de produtos assados.
Os estabilizantes e espessantes têm como principal função aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. (apesar dos emulsionantes não provocarem o cancro, facilitam a entrada das substâncias cancerígenas no interior das células). Óleo e água misturam-se para fazer molhos (maionese) fornecendo textura macia e mole. A mais usada é a lectina.
Os conservantes evitam a acção do tempo nos alimentos e preservam a sua integridade, i.e., aumentam a durabilidade dos alimentos, protegendo-os contra microrganismos como fungos, bolores e leveduras, permitindo o transporte entre longas distâncias e armazenamento dos alimentos (não são o peixe e a carne fresca que têm conservantes, mas as suas embalagens).
Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos, aumentando assim o tempo médio de vida (sopas secas, queijo barrar, salsichas).
Os aromas ou intensificadores de sabor, repõem aromas que se perdem no processamento ou apenas atribuem sabor. O sal é um bom intensificador de sabor, quando em doses normais, potencia o sabor natural dos ingredientes mais intenso.
Os corantes podem ser naturais. A grande maioria é derivada de extractos de plantas, apresentando algumas desvantagens: instabilidade quando expostos à luz e ao calor, insolubilidade em água, a presença de aromas ou odores indesejados.
